Trwsio yw'r weithdrefn graidd mewn prosesu te gwyrdd. Yn y bôn, mae tymheredd uchel yn anactifadu ocsidasau mewn dail te yn gyflym i atal ocsidiad catechins, gan gadw gwirod gwyrdd llofnod te gwyrdd ac ymddangosiad dail gwyrdd wrth gloi ei flas ffres, cyflym.
Mae gosod wedi'i stemio yn dibynnu ar stêm poeth llaith, tra bod gosodion wedi'u ffrio mewn padell yn mabwysiadu gwres sych trwy ddrymiau rholio. Er mai'r unig wahaniaeth amlwg yw ffynonellau gwres, mae'r ddau ddull yn ailstrwythuro cyfansoddiad cemegol dail te ar y lefel foleciwlaidd.
Yn ddiweddar, cyhoeddodd tîm ymchwil o Brifysgol Sichuan bapur o'r enw Gwahaniaethol Nodweddion a Mecanweithiau Te Gwyrdd wedi'i Brosesu gan Gwahanol Dechnolegau Trwsio yn y Journal of Food Science. Gan ganolbwyntio ar gyltifarau te dail bach a-canolig sy'n frodorol i Sichuan, fe wnaeth yr astudiaeth feintioli'n gynhwysfawr wahaniaethau ansawdd mewn te gwyrdd o dan brosesau gosod penodol trwy ganfod meintiol, dadansoddi metabolomig a thechnegau dadansoddol eraill.
Mae gwyrdd 1.Steamed hyd yn oed yn wyrddach
Mae'n rhaid bod pobl sy'n aml yn yfed te gwyrdd wedi clywed am y termau "gwyrdd ager" a "gwyrdd wedi'i dro-ffrio".
Mae llawer o bobl yn meddwl mai dim ond dulliau gwresogi gwahanol yw'r ddau, un yn defnyddio stêm a'r llall yn defnyddio padell ar gyfer ffrio,
Mewn gwirionedd, mae gwahaniaethau systematig rhwng y ddau o ran lliw cawl, arogl, blas, a chyfansoddiad cannoedd o sylweddau a gynhwysir.
Ffigur 1 Gwahaniaethau mewn disgleirdeb, gwyrddni, a melynrwydd te gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Yn gyntaf, yn weledol, mae'r te sych, cawl te, a sylfaen dail te gwyrdd wedi'i stemio yn gyffredinol yn wyrddach ac yn fwy bywiog.
Mae hyn oherwydd bod amgylchedd llaith a phoeth gwywo stêm yn achosi llawer llai o niwed i gloroffyl o'i gymharu â rhostio drwm sych a phoeth, a all gadw lliw gwyrdd naturiol dail te yn well.
Fodd bynnag, gall ffrio drwm traddodiadol gyda thymheredd uchel ac amgylchedd sych achosi rhywfaint o ddiraddio cloroffyl, gan wneud y cawl yn fwy tueddol o gael lliw melynaidd a llachar.
Mae gan wyrdd ffrio 2.Stir arogl cyfoethog a chyfoethog, tra bod gwyrdd wedi'i stemio yn ffres ac yn gain
Arogl yw'r gwahaniaeth mwyaf hawdd ei ganfod rhwng dau fath o de gwyrdd.
Canfu'r astudiaeth hon gyfanswm o 157 o gyfansoddion aroma anweddol, gan gwmpasu saith categori mawr megis cetonau, aldehydau, alcoholau, esterau, a hydrocarbonau. Roedd cyfansoddiad arogl a chynnwys gwahanol brosesau yn dangos gwahaniaethau sylweddol.
Ffigur 2 Gwahaniaethau yng nghynnwys arogl te gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Gall tymheredd poeth a sych tro-ffrio actifadu'r llwybr trosi arogl mewn dail te yn llawn: mae adwaith Maillard yn cynhyrchu sylweddau arogl llosg a chastanwydd, mae carotenoidau'n diraddio i gynhyrchu sylweddau arogl blodeuog a ffrwythau, ac mae hydrolysis glycosidig yn rhyddhau sylweddau aromatig am ddim.
Mae data arbrofol yn dangos bod cyfran y sylweddau arogl alcohol yng nghyfanswm y cyfansoddion anweddol o wyrdd ffrio drwm wedi cyrraedd 40.23%;
Mae gan y broses tro-ffrio gymysg ag aer gwresogi drwm gyfanswm cynnwys alcohol o 2.12mg/kg, ac mae gan y sylwedd blodeuog eiconig linalool gynnwys o 1.42mg/kg. Mae'r cynnwys D-limonene, sy'n dod â melyster sitrws, hefyd yn sylweddol uwch, a'r arogl blodeuog yw'r cyfoethocaf a'r mwyaf crynodedig.
Ffigur 3 Gwahaniaethau yng nghyfran y cydrannau aroma mewn te gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Mewn cyferbyniad, mae gan stemio dymheredd gwywo is ac amser byrrach, ac mae'r amgylchedd llaith a phoeth yn atal dwyster adwaith Maillard ac adwaith diraddio thermol. Cyfanswm y sylweddau aroma yw'r isaf ymhlith y tair proses.
Mae ei arogl cyffredinol yn ffres ac yn ysgafn, gydag awgrym o arogl glaswelltog. Mae crynodiad, haenu, a dyfalbarhad yr arogl yn wannach na rhai technegau tro-ffrio.
Yn syml, mae gan wyrdd tro-ffrio arogl uchel a blas cryf, tra bod gan wyrdd wedi'i stemio arogl ysgafn a chain, sy'n ddwy arddull arogl hollol wahanol.
Mae gan wyrdd ffrio 3.Stir flas cryf a chwerw, tra bod gwyrdd wedi'i stemio yn felys ac yn feddal
Mae'r gwahaniaeth mewn blas yn ei hanfod oherwydd cyfansoddiad sylweddau anweddol mewn dail te. Mae'r astudiaeth hon yn cyfuno meintioli wedi'i dargedu a chanfod olion bysedd blas tafod electronig, gan gyflwyno'n glir y gwahaniaethau mewn nodweddion blas rhwng y ddau.
Ffigur 4 Gwahaniaethau mewn catechins mewn te gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Yn gyntaf, mae chwerwder.
Cyfanswm cynnwys polyphenol gwyrdd wedi'i ffrio â drwm yw'r uchaf ymhlith y tri math o brosesau, gyda chynnwys asid galig yn cyrraedd 3.57mg / g.
Polyffenolau, yn enwedig asid galig a catechins ester, yw ffynhonnell graidd chwerwder mewn cawl te.
Cadarnhaodd darganfyddiad tafod electronig hefyd mai gwerthoedd ymateb chwerwder ac astringency te gwyrdd wedi'i ffrio â drwm yw'r uchaf, gyda blas cryf a dylanwadol, ac ymdeimlad clir o gydgyfeirio.
Ffigur 5 Gwahaniaethau blas te gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Nesaf yw'r melyster.
Perfformiad melyster te gwyrdd wedi'i stemio yw'r mwyaf amlwg, ac mae gwerth ymateb melyster tafod electronig yn sylweddol uwch na'r ddwy broses arall.
Y rheswm y tu ôl i hyn yw effaith gwres llaith stêm, a all achosi hydrolysis cymedrol o polysacaridau mewn dail te, gan gynhyrchu monosacaridau mwy hydawdd ac oligosacaridau, gan wella melyster a llyfnder y cawl te yn uniongyrchol, gan ei wneud yn blasu'n fwy melys a meddalach, ac yn llai chwerw.
Ffigur 6 Gwahaniaethau mewn asidau amino o de gwyrdd gyda gwahanol brosesau gwywo
Edrych ar y ffresni a'r caffein eto.
Asidau amino rhad ac am ddim yw'r sylwedd craidd ar gyfer ffresni a phleser te gwyrdd.
Dangosodd yr arbrawf mai cyfanswm cynnwys asid amino rhydd y broses tro-ffrio cymysg oedd yr uchaf, gan gyrraedd 13983.2 μ g/g, a'r ffresni oedd y gorau; ffrio drwm traddodiadol ac yna gwyrdd; Cyfanswm cynnwys asid amino rhad ac am ddim gwyrdd wedi'i stemio yw'r isaf.
Ffigur 7: Gwahaniaethau mewn Alcaloidau Te Gwyrdd gyda Thechnegau Prosesu Te Gwyrdd Gwahanol
O ran cadw caffein, mae gan y broses rostio gyfradd gadw sylweddol uwch: mae cynnwys caffein rhostio cymysg yn cyrraedd 36.88mg/g, rhostio drwm yw 26.2mg/g, a dim ond 18.37mg/g yw stemio.
Dyma hefyd y sail berthnasol i lawer o bobl feddwl bod diodydd gwyrdd wedi'u stemio yn fwynach ac yn llai tebygol o effeithio ar gwsg.
Yn gyffredinol, nid oes unrhyw ragoriaeth nac israddoldeb absoliwt rhwng stemio te gwyrdd a throi te gwyrdd. Dim ond y gwahanol dechnegau gwywo sy'n creu gwahanol arddulliau blas: mae stemio te gwyrdd yn wyrdd, yn llaith, yn felys, ac mae ganddo flas meddal, tra bod gan dro-ffrio te gwyrdd arogl cryf, blas cryf, a astringency cryf, pob un ohonynt yn gategorïau nodweddiadol yn y teulu te gwyrdd. gall deall y gwahaniaethau yn yr agweddau materol hyn ein helpu i ganfod nodweddion blas gwahanol brosesau yn gliriach, a hefyd ein galluogi i edrych yn wrthrychol ar ansawdd ac arddull te gwyrdd.
